Dégustation

Goûter afin d’apprécier la qualité d’une bière. Déguster appelle, par définition,  directement le gout mais l’œil et le nez participe aussi à l’appréciation de toutes les saveurs de votre bière.

Voici quelques grandes lignes pour mener une dégustation réussie :

• Se préparer : l’atmosphère doit être calme, dans un lieu sans odeur perturbatrice (fumée, parfum, cuisine,…) avec un peu de temps devant soi. Ne pas avoir fumé, bu de café ou mangé épicé 2 heures avant la dégustation. Grignoter un bout de pain, une biscotte ou autre « cracotte » afin de neutraliser les molécules présentes dans la bouche et bien préparer son palais. Idéalement juste avant de manger, moment où les papilles sont pleinement en éveil.
• Choisir et remplir le verre : Le verre doit être propre et sec. Laver entre chaque dégustation (idéalement avec un détergent spécial pour le service de la bière), bien rincer et sécher à l’air libre. Lave vaisselle à proscrire ! Un verre à pied pour saisir le verre sans en modifier la température. D’une contenance de 25 cl minimum afin de pouvoir apprécier la couleur, la mousse et les arômes. Verser la bière en créant, 3 à 4 cm de mousse qui protégeront la bière de l’oxydation, incliner le verre et remplir lentement sous la mousse, jusqu’à moitié afin de pouvoir faire tourner la bière et en apprécier les arômes.
• Choisir et servir la bière : les bières de soif seront servies entre 5 et 8° ; les bières fortes entre 10 et 12°. La dégustation commencera par la bière la moins amère et se terminera par la plus amère : à la différence du vin, la couleur n’est pas le paramètre déterminant en brasserie mais bien l’amertume. Une bière brune  peut donc être dégustée avant une blonde triple par exemple. En allant des bières les plus légères aux plus fortes en alcool. Les bières les plus âgées, voire madérisée, en toute fin.
• La vue : observer la bière. La première chose est la couleur, on parle aussi de robe : blonde, dorée, brune, cuivrée, ambrée, avec des nuances d’intensité : claire, vive, profonde, soutenue,…. La bière peut être trouble, voilée, blanche : ceci est le cas pour les bières refermentées en bouteilles et les bières blanches. Le col de mousse est constitué de bulles plus ou moins fines, blanches et se désagrège après 2 à 3 minutes : c’est un point positif. A mesure que le verre se vide, des dentelles (lacing dans le jargon) se déposent sur les parois du verre.
• L’odorat : humer la bière. D’abord sentir le verre et découvrir son odeur dominante parmi la quarantaine de molécules présentes et dégagées par la bière : fruité, fleuri, malté, houblonné,…. Ensuite faire tourner le liquide dans le verre et libérer les arômes secondaires qui participent au bouquet de la bière. Plus tard, par voie rétro-nasale, toutes ces saveurs remonteront jusqu’au nez amplifiées par la chaleur de la bouche.
• Le goût : goûter la bière. La première gorgée doit être baladée dans la bouche et sur la langue afin de mettre en contact la bière et les zones révélatrices des quatre goûts de base que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On peut également en apprécier la texture : moelleuse, ronde ou au contraire sèche, légère, piquante, épicée,…En même temps, la bière se réchauffe et libère toutes ses saveurs. L’arrière-goût pourra ensuite être apprécié, lorsque la bière a quitté la bouche : prononcé, persistant, subtil, amer,…