Glossaire
b
Bière de ménage/double/triple
L’origine de ces dénominations se situe au coeur même des abbayes où les moines brassaient trois bières différentes. La bière de table était légère et fabriquée à partir d’un peu de céréales. Cette bière était destinée à la consommation journalière, aux convers et aux novices. Pour la double, la quantité de céréales était doublée. Cette double était réservée aux Abbés, aux dimanches et jours de fêtes. La triple quant à elle était obtenue à partir du mout dense d’une double (l’eau de rinçage des drêches n’était pas réincorporée mais servait à faire de la bière de ménage) et l’adjonction d’épices et d’aromates dont le houblon à partir du Moyen Age. Cette triple était réservée aux pèlerins et aux invités.
Boisson saine
Le processus de brassage inclus l’ébullition du mout, ce qui le stérilise. Au Moyen Age par exemple, une époque où la qualité microbiologique de l’eau laissait à désirer, la bière permettait de disposer d’une boisson saine.
Brassine
Nom ancien du lieu où l’on fabriquait de la bière. Brassine (bâtisse à gauche sur la photo) de la rue de la gare, aujourd’hui disparue.
c
Céréales
Les bières sont brassées à partir de céréales dont principalement l’orge. Mais également du froment (blé disent les français), du maïs, du riz et aussi dans une moindre proportion et en mélange avec l’orge, de l’épeautre, de l’avoine, du sarasin, du sorgho, ….
d
Dégustation
Goûter afin d’apprécier la qualité d’une bière. Déguster appelle, par définition, directement le gout mais l’œil et le nez participe aussi à l’appréciation de toutes les saveurs de votre bière.
Voici quelques grandes lignes pour mener une dégustation réussie :
- Se préparer : l’atmosphère doit être calme, dans un lieu sans odeur perturbatrice (fumée, parfum, cuisine,…) avec un peu de temps devant soi. Ne pas avoir fumé, bu de café ou mangé épicé 2 heures avant la dégustation. Grignoter un bout de pain, une biscotte ou autre « cracotte » afin de neutraliser les molécules présentes dans la bouche et bien préparer son palais. Idéalement juste avant de manger, moment où les papilles sont pleinement en éveil.
- Choisir et remplir le verre : Le verre doit être propre et sec. Laver entre chaque dégustation (idéalement avec un détergent spécial pour le service de la bière), bien rincer et sécher à l’air libre. Lave vaisselle à proscrire ! Un verre à pied pour saisir le verre sans en modifier la température. D’une contenance de 25 cl minimum afin de pouvoir apprécier la couleur, la mousse et les arômes. Verser la bière en créant, 3 à 4 cm de mousse qui protégeront la bière de l’oxydation, incliner le verre et remplir lentement sous la mousse, jusqu’à moitié afin de pouvoir faire tourner la bière et en apprécier les arômes.
- Choisir et servir la bière : les bières de soif seront servies entre 5 et 8° ; les bières fortes entre 10 et 12°. La dégustation commencera par la bière la moins amère et se terminera par la plus amère : à la différence du vin, la couleur n’est pas le paramètre déterminant en brasserie mais bien l’amertume. Une bière brune peut donc être dégustée avant une blonde triple par exemple. En allant des bières les plus légères aux plus fortes en alcool. Les bières les plus âgées, voire madérisée, en toute fin.
- La vue : observer la bière. La première chose est la couleur, on parle aussi de robe : blonde, dorée, brune, cuivrée, ambrée, avec des nuances d’intensité : claire, vive, profonde, soutenue,…. La bière peut être trouble, voilée, blanche : ceci est le cas pour les bières refermentées en bouteilles et les bières blanches. Le col de mousse est constitué de bulles plus ou moins fines, blanches et se désagrège après 2 à 3 minutes : c’est un point positif. A mesure que le verre se vide, des dentelles (lacing dans le jargon) se déposent sur les parois du verre.
- L’odorat : humer la bière. D’abord sentir le verre et découvrir son odeur dominante parmi la quarantaine de molécules présentes et dégagées par la bière : fruité, fleuri, malté, houblonné,…. Ensuite faire tourner le liquide dans le verre et libérer les arômes secondaires qui participent au bouquet de la bière. Plus tard, par voie rétro-nasale, toutes ces saveurs remonteront jusqu’au nez amplifiées par la chaleur de la bouche.
- Le goût : goûter la bière. La première gorgée doit être baladée dans la bouche et sur la langue afin de mettre en contact la bière et les zones révélatrices des quatre goûts de base que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On peut également en apprécier la texture : moelleuse, ronde ou au contraire sèche, légère, piquante, épicée,…En même temps, la bière se réchauffe et libère toutes ses saveurs. L’arrière-goût pourra ensuite être apprécié, lorsque la bière a quitté la bouche : prononcé, persistant, subtil, amer,…
Drêches
Résidus solides obtenus lors de la filtration du moût ; ce sont les matières non solubles dont principalement les enveloppes des céréales en cellulose. La drêche est valorisée dans l’alimentation pour le bétail mais séchée, elle peut servir de combustible.
e
Esters
Molécules aromatiques volatiles se formant lors de la fermentation, principalement au début lorsque la température est élevée, et qui confère à la bière ses notes fruitées et épicées.
f
Fermentation
Transformation des sucres fermentescibles en alcool, acide carbonique et esters, sous l’action des levures. Cela peut se produire également avec des bactéries pour les lambics ou les « Oude bruin » flamandes.
- La fermentation basse est réalisée entre 4 et 12 ° avec des levures Sacchromyces uvarum (ex-saccharomyces carlsbergensis) pour produire les pils.
- La fermentation haute est réalisée entre 18 et 30° avec des levures saccharomyces cerevisiae pour produire les bières spéciales, les bières d’abbaye et les blanches.
- La fermentation spontanée était historiquement réalisée dans la vallée de la Senne, près de Bruxelles avec des brettannomyces pour produire des lambics.
Fourquet
Outil traditionnel du brasseur servant à mélanger la maïsche afin de délayer l’amidon des céréales et permettre la saccharification.
Fromage
Comme la bière et le pain, le fromage est né du travail des hommes qui le fabriquaient comme aliment de base. Et les combinaient tout naturellement. Au Moyen Age, les moines ont associé leurs bières trappistes et d’abbaye à la texture crémeuse et riche en matière grasse de leurs fromages. Les parfums généreux et complexes de la bière étaient contrebalancés harmonieusement et cette tradition s’est perpétuée.
Plusieurs experts nutritionnistes affirment que le mariage bière-fromage est plus indiqué pour la digestion que la paire vin-fromage. Les spécialistes du goût, eux aussi, recommandent une dégustation bière-fromage car le moelleux et le crémeux des deux produits s’y prêtent bien.
Toujours commencer par une bière douce seule puis un fromage doux seul. Ensuite les deux ensemble pour que les deux composantes se mélangent, en harmonie ou en contraste, sans que l’un masque l’autre. Enchainer des goûts et des saveurs plus fortes progressivement. Il existe une infinité de combinaisons à tester.
Les fromages à pâte dure fabriqués et affinés à la ferme Kleijnen s’accommodent très bien avec les bières de fermentation haute de notre brasserie. C’est dans cette ferme warsagienne que les drêches sont incorporées à l’alimentation des vaches, dont le lait servira à fabriquer les fromages. La boucle est bouclée !
h
Houblon
(Humulus Lupulus L.) plante grimpante de la famille des Cannabinacées dont la fleur femelle, appelée cône, apporte arômes, saveur et amertume à la bière. Elle sert également à sa conservation grâce à ses propriétés antiseptiques.
l
Levure
Micro-organisme unicellulaire, de l’ordre des champignons, qui durant la fermentation utilise les sucres issus du brassage pour son métabolisme et son développement et les transforme en alcool et acide carbonique.
Lupuline
Poudre résineuse jaune doré, odorante et amère, présente à la base des bractées dans les cônes de houblon. Elle contient les principes actifs pour l’aromatisation de la bière.
m
Maïsche
Autre nom du brassin, c’est le liquide épais formé par le mélange de malt(s), de céréale(s) et d’eau chaude.
Malt/Malt caramélisé
Orge (ou autre céréale) germée par trempage et aération qui est ensuite séchée et utilisée dans la fabrication de la bière. Selon que l’orge germée, le malt vert, est plus ou moins chauffée (caramélisée, touraillée, voire torréfiée), le malt obtenu aura une coloration plus ou moins accentuée : pâle, brune, ambrée, rousse, noire,….qui déterminera la couleur naturelle de la bière. Certains malts séchés au feu de hêtre peuvent donner des bières noires aux arômes fumés !
Maltage
Opération qui consiste à transformer le grain des céréales en malt. Par trempage, germination contrôlée et séchage qui arrête le processus. Le maltage initie la présence des enzymes nécessaires pour le brassage.
Matériel de brassage
Pour brasser, fermenter et embouteiller de la bière, du matériel spécifique est nécessaire. Autrefois en métal, en cuivre et en bois, il est aujourd’hui en acier inoxydable afin de répondre aux normes de sécurité et hygiène alimentaire.
Micro-brasserie
Désigne l’ensemble des activités liées à la fabrication de la bière, à échelle artisanale. Il s’agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où on la fabrique.
Moelleux
Le corps de la bière : agréable sensation d’onctuosité et de souplesse qu’elle procure dans la bouche. Le moelleux peut-être léger, moyen ou plein jusqu’à velouté.
Mousse
Réseau tridimensionnel de petites bulles de gaz carbonique emprisonnées dans un mince film composé d’eau, de matières issues du houblon et de protéines. De la qualité de ces dernières dépend la tenue de mousse. Le froment apporte de manière naturelle ces protéines « pro-mousse ».
Mout
Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche. Il sera ensuite porté à ébullition et additionné de houblons. Clarifié et refroidi, c’est un liquide doux, amer, limpide et stérilisé qui entre dans les fermenteurs.
o
p
Pils
(ou encore lager de l’allemand lagern, entreposer) bière blonde originaire de la ville de Pilsen en République Tchèque actuelle. Première bière de fermentation basse, elle sera reproduite dans l’Europe de l’Est au 19ème siècle puis partout en Europe et dans le monde entier. Ce type de bière représente 95 % des bières vendues de nos jours.
r
Refermentation
La bière reprend sa fermentation par adjonction d’une faible dose de levure et de sucre au moment de la mise en bouteille. Elle vieillit bénéfiquement durant tout le temps où elle reste entreposée avant sa consommation. La levure joue le rôle d’antioxydant naturel.
s
Saison froide
À une époque où nos systèmes modernes de réfrigération n’existaient pas, l’automne et l’hiver apportaient le froid nécessaire non seulement au contrôle de la fermentation qui dégage de la chaleur mais aussi à la maturation et la conservation des bières.
Sceau de la brasserie
Ce sont en fait d’anciennes armoiries, dont la commune faisait usage jusqu’en 1977, librement et brassicolement adaptées…« Ecartelé : aux 1 et 4 d’azur à une face accompagnée en chef d’un lion issant et en pointe de trois besants, le tout d’or , qui est l’Hostellerie ; aux 2 et 3 de gueules à deux léopards passant d’or rangés en pal qui est Falloise – l’écu sommé d’une couronne à neuf perles posées directement sur le cercle et tenu de senestre par un Saint Pierre, le bras droit posé en fasce, tenant en la dextre un fourquet et en la senestre –le bras gauche posé en bande – des céréales, le tout d’or – le tout posé sur un nuage du même ». Et porte l’inscription « Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirai ma brasserie », représentant Saint Pierre, patron de la paroisse, fourquet à la main, tenant les armoiries de l’Hostellerie et de Falloise, surmonté de la couronne de baron.
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Teneur en alcool
6.5 % vol alc : la teneur en alcool d’une bière doit légalement être exprimée en pourcent volume alcool. Dans le cas présent, la bière blonde de Warsage contient 65 ml d’alcool (éthanol pur) pour 1.000 ml, soit 1 litre de bière. Sachant que la densité de l’alcool est de 0.7982 gr/ml, qu’une bouteille de Warsage blonde fait 75 cl ( ¾ de litre donc), que vous pesez 80 kg (dont 73% d’eau) et que 0.5 gr d’alc/ litre de sang ne peut être dépassé, vous ne pourrez en déguster qu’une bouteille si vous devez prendre le volant !
Trappiste
Bière fabriquée par ou sous le contrôle des moines, au sein même de l’abbaye et dont la majorité des bénéfices est destinée à l’entraide sociale. Ces moines appelés « Trappistes » sont des Cisterciens de la stricte observance. Le nom « trappiste » doit son origine à l’Abbaye de La Grande Trappe en Normandie, abbaye mère des Cisterciens de la stricte observance, réformée en 1664 par Rancé, dont Cîteaux en Bourgogne est le siège abbatial général.
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Zythologue
Équivalent de l’œnologue en brasserie. Sommelier spécialisé dans la bière. Le langage de référence reste celui du vin.
Zythum
Bière de l’ancienne Egypte des Pharaons, obtenue par trempage de galettes de céréales et fermentation spontanée. C’était un bien précieux qui pouvait servir de monnaie lors d’échanges commerciaux. Sa diffusion dans tout le bassin méditerranéen permit aux peuplades celtes et germaniques de découvrir ce breuvage. Ils brassèrent ensuite la cervoise.
